Potencial funcional, nutricional y tecnológico de la quinua a través de la fermentación ácido láctica: Una revisión
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La quinua es un grano andino ancestral de gran importancia por su potencial nutricional, cultivado en la región andina desde hace muchos años. La fermentación ácido láctica puede ser quizás una alternativa de procesamiento rentable para mejorar productos derivados de quinua o libres de gluten, ya que ha sido utilizada en diferentes cereales para mejorar características fisicoquímicas y sensoriales. Esta revisión presenta la importancia de la quinua a nivel nutricional, los indicadores básicos que pueden afectar una homofermentación, el análisis de diferentes estudios que han trabajado con este pseudocereal como sustrato para el desarrollo de diferentes productos fermentados, como masas madre a partir de harinas de quinua para elaboración de pan y otros productos horneados, bebidas, pasta, productos panificados en mezcla con otros pseudocereales y trigo sarraceno y bebidas con soya, los resultados revelan que la quinua es un sustrato rico en nutrientes para bacterias ácido lácticas, y que la fermentación genera cambios nutricionales, ya que se incrementan algunos macronutrientes y/o compuestos bioactivos, gracias al metabolismo de las bacterias y a su capacidad de hidrolizar almidón, también mejora las propiedades funcionales, tecnológicas y sensoriales debido a la modificación del almidón y a la producción de metabolitos. Lo que es una buena alternativa en el procesamiento de la quinua y en el desarrollo de alimentos funcionales.
Ruth M. Benavides-Guevara, Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogotá, Colombia
https://orcid.org/0000-0001-8084-8332
Ibeth Rodríguez-González, Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogotá, Colombia
https://orcid.org/0000-0003-3312-3376
María L Inampués-Charfuelan, Centro Atención Sector Agropecuario, SENA - Regional Risaralda, Colombia
https://orcid.org/0000-0001-5665-6592
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Aceptado 2023-08-11
Publicado 2023-06-26
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