Physicochemical, textural and sensory properties in cookies made with wheat, oats and quinoa
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The objective of this study was to evaluate the addition of quinoa flour (HQ) in wheat flour (HT)
cookies with oats, its effect on physicochemical, textural and sensory properties. The properties such as
water absorption (CAA) and oil (CAAc) of the flour mixtures for the preparation of cookies were also
analyzed. Three treatments with different levels of Oat flakes and HQ were evaluated, T0: 15% and 0%,
T1: 10% and 5% and T2: 5% and 10%. It was found that the HQ and Oats affect the CAA of the flours,
since T1 (186.62 ± 3.25%) and T2 (184.71 ± 3.62%) decrease with respect to the control sample (194.23
± 3.57%), while the CAAc benefits, T2 presented the maximum value (169.05 ± 7.84%) with respect to
the control sample (147.79 ± 4.68%), and the humidity of the mixtures presented significant differences
(5.36 ± 0.38%, 6.42 ± 0.24% and 6.13 ± 0.07%). In the biscuits, differences were found in the moisture
content of T0 (0.47 ± 0.03%) and T1 (0.42 ± 0.02%) compared to T2 (0.62 ± 0.05%). evidenced
significant differences in water activity for all treatments; No differences were found in the extension
ratio and the evaluated textural properties are affected by the addition of HQ, mainly hardness.
Significant differences were also found in color, mainly the L* and a* parameters for the T1 and T2
treatments. Finally, in the sensory evaluation carried out by a panel of 56 people, the accepted treatment
was T1 (73% preference). The nutritional composition of the cookies demonstrated a high protein
content compared to other products, generating possibilities for the development of baked products with
high nutritional value.
Ibeth Rodríguez González, Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogotá, Colombia
https://orcid.org/0000-0003-3312-3376
Ruth Mary Benavides-Guevara, Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogotá, Colombia
https://orcid.org/0000-0003-3366-9213
Brenda K Jurado, Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogotá, Colombia
https://orcid.org/0000-0001-7242-0344
Melissa Marulanda, Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogotá, Colombia
https://orcid.org/0000-0003-2784-5612
Carlos M Zuluaga-Domínguez, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, Colombia.
https://orcid.org/0000-0001-7709-0401
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