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El objetivo de este estudio fue evaluar la adición de harina de quinua (HQ) en galletas de harina de trigo
(HT) con avena, su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales. También se
analizaron las propiedades como absorción de agua (CAA) y aceite (CAAc) de las mezclas de harinas
para la elaboración de las galletas. Se evaluaron tres tratamientos con diferentes niveles de hojuelas de
Avena y HQ, T0: 15% y 0%, T1: 10% y 5% y T2: 5% y 10%. Se encontró que la HQ y Avena afectan la
CAA de las harinas, ya que disminuye T1 (186.62% ± 3.25) y T2 (184.71% ± 3.62) respecto a la
muestra control (194.23% ± 3.57), mientras la CAAc se beneficia, T2 presentó el máximo valor
(169.05% ± 7.84) con respecto a la muestra control (147.79% ± 4.68), y la humedad de las mezclas
presentó diferencias significativas (5.36% ± 0.38, 6.42 % ± 0.24 y 6.13% ± 0.07). En las galletas se
encontraron diferencias en el contenido de humedad de T0 (0.47% ± 0.03) y T1(0.42% ± 0.02) frente a
T2(0.62% ± 0.05), se evidenciaron diferencias significativas de la actividad de agua para todos los
tratamientos; en la relación de extensión no se evidenciaron diferencias y las propiedades texturales
evaluadas se ven afectadas por la adición de HQ, principalmente la dureza. También se encontraron
diferencias significativas en el color, principalmente los parámetros L* y a* para los tratamientos T1 y T2. Finalmente, en la evaluación sensorial realizada por un panel de 56 personas, el tratamiento
aceptado fue T1 (73% de preferencia). La composición nutricional de las galletas demostró un
contenido proteico alto en comparación con otros productos, generando posibilidades de desarrollo de
productos horneados con alto valor nutricional. 

Ibeth Rodríguez González, Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogotá, Colombia

 https://orcid.org/0000-0003-3312-3376

Ruth Mary Benavides-Guevara, Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogotá, Colombia

https://orcid.org/0000-0003-3366-9213

Brenda K Jurado, Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogotá, Colombia

https://orcid.org/0000-0001-7242-0344

Melissa Marulanda, Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogotá, Colombia

https://orcid.org/0000-0003-2784-5612

Carlos M Zuluaga-Domínguez, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, Colombia.

https://orcid.org/0000-0001-7709-0401

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