Contenido principal del artículo

Autores

El objetivo de este estudio fue evaluar la adición de harina de quinua (HQ) en galletas de harina de trigo
(HT) con avena, su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales. También se
analizaron las propiedades como absorción de agua (CAA) y aceite (CAAc) de las mezclas de harinas
para la elaboración de las galletas. Se evaluaron tres tratamientos con diferentes niveles de hojuelas de
Avena y HQ, T0: 15% y 0%, T1: 10% y 5% y T2: 5% y 10%. Se encontró que la HQ y Avena afectan la
CAA de las harinas, ya que disminuye T1 (186.62% ± 3.25) y T2 (184.71% ± 3.62) respecto a la
muestra control (194.23% ± 3.57), mientras la CAAc se beneficia, T2 presentó el máximo valor
(169.05% ± 7.84) con respecto a la muestra control (147.79% ± 4.68), y la humedad de las mezclas
presentó diferencias significativas (5.36% ± 0.38, 6.42 % ± 0.24 y 6.13% ± 0.07). En las galletas se
encontraron diferencias en el contenido de humedad de T0 (0.47% ± 0.03) y T1(0.42% ± 0.02) frente a
T2(0.62% ± 0.05), se evidenciaron diferencias significativas de la actividad de agua para todos los
tratamientos; en la relación de extensión no se evidenciaron diferencias y las propiedades texturales
evaluadas se ven afectadas por la adición de HQ, principalmente la dureza. También se encontraron
diferencias significativas en el color, principalmente los parámetros L* y a* para los tratamientos T1 y T2. Finalmente, en la evaluación sensorial realizada por un panel de 56 personas, el tratamiento
aceptado fue T1 (73% de preferencia). La composición nutricional de las galletas demostró un
contenido proteico alto en comparación con otros productos, generando posibilidades de desarrollo de
productos horneados con alto valor nutricional. 

Ibeth Rodríguez González, Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogotá, Colombia

 https://orcid.org/0000-0003-3312-3376

Ruth Mary Benavides-Guevara, Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogotá, Colombia

https://orcid.org/0000-0003-3366-9213

Brenda K Jurado, Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogotá, Colombia

https://orcid.org/0000-0001-7242-0344

Melissa Marulanda, Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogotá, Colombia

https://orcid.org/0000-0003-2784-5612

Carlos M Zuluaga-Domínguez, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, Colombia.

https://orcid.org/0000-0001-7709-0401

1.
Rodríguez González I, Benavides-Guevara RM, Jurado BK, Marulanda M, Zuluaga-Domínguez CM. Propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales en galletas elaboradas con mezcla de trigo, avena y quinua . inycomp [Internet]. 5 de mayo de 2023 [citado 24 de junio de 2024];25(2):e-20712242. Disponible en: https://revistaingenieria.univalle.edu.co/index.php/ingenieria_y_competitividad/article/view/12242

Romo S, Rosero A, Forero C, Ceron E. Potencial nutricional de harinas de quinua (Chenopodium quinoa) variedad piartal en los andes colombianos primera parte. Biotecnol en el Sect Agropecu y agroindustrial. 2006;4(2):112–25.

Suresh Chandra and Samsher. Assessment of functional properties of different flours. African J Agric Res. 2013;8(38):4849–52.

Bermúdez Naranjo D. Evaluación tecnológica de la harina de quinua (Quenopodium quinoa) variedad piartal como espesante alimentario obtenida bajo diferentes condiciones de proceso. 2017.

Revista Semana. ¿Cómo va la producción de quinua en Colombia? [Internet]. 2022. Disponible en: https://www.semana.com/edicion-impresa/negocios/articulo/produccion-de-quinua-en-colombia-2018/260204/

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia. En los últimos 4 años, la quinua ha tenido un crecimiento de más del 150% en áreas de producción [Internet]. 2022. Disponible en: https://www.minagricultura.gov.co/noticias/Paginas/En-los-últimos-4-años,-la-quinua-ha-tenido-un-crecimiento-de-más-del-150-en-áreas-de-producción-.aspx

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia. La quinua en Colombia es uno de los cultivos con gran potencial de crecimiento. Colombia Recibió a Países Andinos Productores de Quinua. [Internet]. 2022. Disponible en: https://www.minagricultura.gov.co/noticias/Paginas/La-quinua-en-Colombia-es-uno-de-los-cultivos-con-gran-potencial-de-crecimiento.aspx

Quintero DMD, Dueñas Quintero DM, Quintero DMD. Vigilancia competitiva de la quinua: potencialidad para el departamento de Boyacá. Suma Negocios [Internet]. 2014;5(12):85–95. Available from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2215910X14700308

Aguilar Izquierdo JC. Componentes bioactivos y valor nutricional de tres variedades de harina de quinua malteada (Chenopodium quinoa Willd.). 2017.

Aviles Deza JR. Evaluación nutricional de galletas enriquecidas con harina de quinua negra (Chenopodium petiolare kunth) germinada. 2019; Available from: http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/11664/Aviles_Deza_Jose_Rosendo.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Jan KN, Panesar PS, Singh S. Optimization of antioxidant activity, textural and sensory characteristics of gluten-free cookies made from whole indian quinoa flour. Lwt [Internet]. 2018;93(December 2017):573–82. Available from: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.013

Huamani-H A, Ponce-Ramirez J, Málaga-Juárez J. Optimization of the quinoa cooking process using the 3k design and the desirability function: Degree of gelatinization, water absorption index, solubility index and cotyledon detachment. 2020.

A.O.A.C. Official Methods of Analysis of the AOAC international. USA; 2019.

Contreras Miranda LD. Desarrollo de una galleta dulce enriquecida con harina de quinua blanca (Chenopodium quinoa) utilizando diseño de mezclas. 2015.

Espinoza Chunga GY. Análisis nutricional de galletas de avena (Avena sativa) fortificada con concentrado proteico foliar de betarraga (Beta vulgaris). 2018.

Mora Hernández JA. Optimización del proceso de elaboración de galletas utilizando avena (Avena sativa) y quinua (Chinopodium quinoa). 2019.

Chopra N, Rani R, Singh A, others. Physico-nutritional and sensory properties of cookies formulated with quinoa, sweet potato and wheat flour blends. Curr Res Nutr Food Sci J. 2018;6(3):798–806.

Casas Moreno M del M, Barreto-Palacios V, Gonzalez-Carrascosa R, Iborra-Bernad C, Andres-Bello A, Martinez-Monzó J, et al. Evaluation of textural and sensory properties on typical spanish small cakes designed using alternative flours. J Culin Sci Technol. 2015;13(1):19–28.

Delgado-Vidal FK, Ramirez-Rivera E de J, Rodr’iguez-Miranda J, Martínez-López RE. Elaboración de galletas enriquecidas con barrilete negro (Euthynnus lineatus): caracterización quimica, instrumental y sensorial. Univ y Cienc. 2013;29(3):287–300.

Espinosa Manfugás J. Evaluación Sensorial de los Alimentos (La Editorial Universitaria publica (Ed.); Dr. C. Ra). Ministerio de EducaciÛn Superior. file. D/MIS Doc Anal SENSORIAL-1 MANFUGAS pdf. 2007.

Ratnayake WS, Jackson DS. STARCH | Sources and Processing. Encycl Food Sci Nutr. 2004;5567–72.

Jan KN, Panesar PS, Singh S. Process standardization for isolation of quinoa starch and its characterization in comparison with other starches. J Food Meas Charact. 2017;0(0):1–9.

Cordero Fernández DL, Granados Nevárez M del C, Islas Rubio AR, Verdú Amat S, Ramírez-Wong B, Vásquez Lara F. Utilización de fibra de avena con diferente tamaño de partìcula en panificación: efecto reológico y textural. Rev Mex ciencias agrícolas. 2020;11(1):161–73.

Arroyave Sierra LM, Esguerra Romero C. Utilización de la Harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild) en el proceso de panificación. 2006.

Aguilera Gutiérrez Y. Harinas de leguminosas deshidratadas: caracterización nutricional y valoración de sus propiedades tecnofuncionales. 2010.

Villar Lozano N. Propiedades f{’i}sicas, funcionales y qu{’i}micas de harina obtenida a partir de semillas de quinoa. 2021;

García-Salcedo ÁJ, Torres-Vargas OL, Ariza-Calderón H. Physical-chemical characterization of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), amaranth (Amaranthus caudatus L.), and chia (Salvia hispanica L.) flours and seeds. Acta Agron. 2017;67(2).

Jiang F, Ren Y, Du C, Nie G, Liang J, Yu X, et al. Effect of pearling on the physicochemical properties and antioxidant capacity of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) flour. J Cereal Sci. 2021;102:103330.

Xu J, Zhang Y, Wang W, Li Y. Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review. Trends food Sci & Technol. 2020;103:200–13.

ICONTEC. Productos de molinería. Harina de Quinua. Requisitos. Colombia; 2014.

Goyat J, Passi SJ, Suri S, Dutta H. Development of chia (Salvia hispanica, L.) and quinoa (Chenopodium quinoa, L.) seed flour substituted cookies-physicochemical, nutritional and storage studies. Curr Res Nutr Food Sci J. 2018;6(3):757–69.

ICONTEC. Productos de molinería. Galletas. Colombia; 2007.

Sandoval Micha DC. Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de hojas de moringa (moringa oleífera) y harina de soya (glycine max) en elaboración de galletas dulces. 2020.

González Álvarez D, Valencia García FE. Evaluación del comportamiento de sustitutos de grasa y edulcorantes en la formulación de galletas light. 2013.

Sandhya PS, Haripriya A. Effect of Pre-Treatment on Selected Nutrient Profile and Functional Properties of Quinoa (Chenopodium quinoa) Flour and Development of Gluten Free Quinoa Cookies. Indian J Nutr Diet. 2018;55(2):197.

Rodriguez Carbajo P, others. Elaboración de galletas sin gluten con mezclas de harina de arroz-almidón-proteína. 2015.

Inglett GE, Chen D, Liu SX. Physical properties of gluten-free sugar cookies made from amaranth--oat composites. LWT-Food Sci Technol. 2015;63(1):214–20.

Gonzáleza JDT, Gallob RT, Correac DA, Gallo-Garcia LA. Evaluación instrumental de los parámetros de textura de galletas de limón. vector Manizales Vol 10 122 p enero-diciembre 2015 ISSN 1909-7891. 2015;14.

Mosquera H. Efecto de la inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletas (Tesis especialista). 2009;44.

Brito I, Souza EL, Felexs SS, Madruga MS, Yamashita F, Magnani M. Nutritional and sensory characteristics of gluten free quinoa (chenopodium quinoa wild) based cookies development using an experimental mixture design. J Food Sci Technol. 2015;52(9):5866–73.

Ruiz Serrano M del C. Sustitución parcial de harina de Trigo (Triticum Aestivum L) por mezcla de Quinua, Avena y Soya para la elaboración de galletas semiblanda con frutos secos [Internet]. Universidad Técnica de Machala; 2015. Available from: http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/2878

INVIMA. Reglamento técnico sobre los requisitos de etiquetado nutricional y frontal que deben cumplir los alimentos envasados o empacados para consumo humano. Colombia; 2021.