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Resumen


La industria de bebidas a nivel mundial se mantiene en aumento con la particularidad que el mercado actual nos muestra una tendencia por productos saludables, funcionales y que incorporen procesos y materias primas sustentables que reduzcan los impactos negativos sobre el medio ambiente. El objetivo de este estudio fue desarrollar un refresco de frutas a partir de un permeado de lactosuero hidrolizado al 80%, adicionado con pulpas de uchuva (Physalis peruviana L) y agraz (Vaccinium meridionale Swartz). Los resultados indicaron que la adición de una mezcla con incorporación de pectina en 0,1% y carboximetilcelulosa (CMC) en 0,1%, con una participación de pulpa de frutas de 15% p/p logró alcanzar la mejor estabilidad coloidal. Los análisis fisicoquímicos presentaron los siguientes valores: pH 3,65±0,01, sólidos solubles 11,9±0,05°Bx, acidez titulable 0,415±0,004%, viscosidad 27,6±1,9 mPa.s, densidad 1,0387±0,0012 g/ml, humedad 87,34±0,124 %b.h, cenizas 0,49 g/100g, proteína <2,5 g/100g, fenoles totales 38,14±1,52 mg ácido gálico/100g, carotenos totales 292,99±6,72 μg b-caroteno/100 g, capacidad antioxidante por ABTS 452,42±12 µg trolox/ml y DPPH 219,4±13,34 µg trolox/ml; la mayoría de estos atributos se mantuvieron estables durante 32 días, sin embargo se presentaron perdidas del 17% en fenoles totales y del 4% para carotenos totales al final del período de almacenamiento a 4°C. Las pruebas sensoriales por consumidores indicaron una aceptación general de atributos superiores al 80%, permitiendo concluir que la bebida desarrollada ofrece una alternativa importante para dar un alto valor agregado al lactosuero con proyección comercial.


 

Pablo Fernando Zarate Meza, Universidad Nacional de Colombia. Medellín, Colombia.

Ingeniero de alimentos, Universidad de Caldas, 2003.

Especialización en ciencia y tecnología de alimentos, Universidad Nacional de Colombia, 2016.

Candidato a Magister en ciencia y tecnología de alimentos, UNAL, sede Medellín.

 

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