Determinación de Salmonella spp. en expendios de quesillo y queso picado salado destinados para consumo humano en el Caquetá – Colombia
Barra lateral del artículo
Contenido principal del artículo
El departamento del Caquetá cuenta con una producción lechera gracias al cruce de razas B. Taurus (Europea) con B. Indicus (Cebú); por tal motivo la producción y comercialización de queso y quesillo son la principal actividad agroindustrial, sin embargo, con muchas deficiencias en controles sanitarios. El objetivo de este estudio fue realizar un Diagnóstico higiénico sanitario de los expendios de queso en la ciudad de Florencia Caquetá, y determinar la prevalencia Salmonella spp en uno de los principales productos del departamento; el Quesillo y Queso Picado Salado, productos protegidos con denominación de origen otorgada por la Superintendencia de industria y comercio de Colombia. Para el desarrollo del estudio se visitaron todos los expendios de quesos de la ciudad, se aplicó el acta de inspección sanitaria para evaluar las condiciones de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y se tomaron 28 muestras de los productos las cuales analizaron mediante el método horizontal ISO 6579:2002 para determinación de Salmonella spp. Se calculó el cumplimiento global de BPM de los expendios de queso de la ciudad con el 52% evidenciado en graves incumplimientos sanitarios relacionados a la inadecuada manipulación del alimento, equipos en mal estado y falencias en el almacenamiento como en la cadena de frío; con respecto a la Salmonella spp, 6 muestras resultaron con presencia del microorganismo en 5 establecimientos evaluados; el 20% de los expendios de queso cumplieron con los requisitos para un concepto sanitario favorable y el índice de prevalencia de la Salmonella spp fue del 33, 33%, lo cual podría afectar gravemente la salud de los consumidores de este producto y generar un problema de salud pública.
(1) Ministerio de Agricultura y desarrollo rural. Sector Lácteo. Bogotá D.C.: Minagricultura; 2021. 16p. Disponible en: https://sioc.minagricultura.gov.co/SICLA/Documentos/2021-03-31%20Cifras%20Sectoriales.pdf
(2) Arenas-Rojas J, Beltran Y, Muñoz J. Queso cocido, producto tradicional de la Amazonia occidental colombiana. Momentos de Ciencia. 2011;8(1):1-7.
(3) Comité departamental de ganaderos del Caquetá, Instituto Amazónico de investigaciones científicas SINCHI. Posicionamiento denominación de origen “Queso del Caquetá”. Proyecto Conservación para el Desarrollo y la Paz en el Piedemonte Amazónico. Caquetá, Colombia; 2016. 8-10. Disponible en: https://ntp.devmds.com/wp-content/uploads/archivos/publicaciones/posicionamiento-denominacion-de-origen-queso-del-caqueta.pdf.
(4) Torrijos, Rafael; Beltrán, Yezid; Eslava, Felipe. Nueva Ganadería del Caquetá en Cifras 2016. Caquetá: Editorial Comité Departamental de Ganaderos del Caquetá, Florencia; 2017. 40 p.
(5) Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 616 Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país. [Internet]. 2006. [citado 14 de abril de 2020]. Disponible en: https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-63e61e9e9130/2006D616.aspx
(6) Merchán N, Zurymar S, Niño L, Urbano E. Determinación de la inocuidad microbiológica de quesos artesanales según las normas técnicas colombianas. Revista Chilena de nutrición. 2019; 46(3): 288-294. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182019000300288.
(7) Cardozo MV, Nespolo N, Delfino TC, De Almeida CC, Luduverio-Pizauro LJ, Valmorbida, et al. Raw milk cheese as a potential infection source of pathogenic and toxigenic food born pathogens. Food Science and Technology. 2021;41(2):355-358. https://doi.org/10.1590/fst.37919.
(8) Tadjine D, Boudalia S, Bousbia A, Gueroui Y, Symeon G. MEBIROUK BOUDECHICHE, L. & Chemmam, M. Milk heat treatment affects microbial characteristics of cows’ and goats’ “Jben” traditional fresh cheeses. Food Science and Technology. 2020;41(1):136-143. https://doi.org/10.1590/fst.00620.
(9) Costanzo N, Ceniti C, Santoro A, Clausi MT, Casalinuovo F. Foodborne pathogen assessment in raw milk cheeses. International Journal of Food Science. 2020;5:3616713. https://doi.org/10.1155/2020/3616713.
(10) Albarracin FY, Sarmiento P, Carrascal AK, Mercado M. Estimación de la proporción de Listeria monocytogenes y Salmonella spp en quesos frescos (queso de hoja, cuajada) y queso Doble Crema producidos y comercializados en el Municipio de Pamplona, Norte de Santander. Bistua. 2006; 4(2):30-41.
(11) Instituto Nacional de Salud. Informe del Evento Enfermedades Transmitidas por Alimentos Período Epidemiológico XIII de 2020. Bogotá. [Internet]. 2020. [citado 29 de agosto de 2021]. Disponible en: https://www.ins.gov.co/buscador-eventos/Paginas/Vista-Boletin-Epidemilogico.aspx.
(12) Cheng RA, Wiedmann M. The ADP-ribosylating toxins of Salmonella. Toxins. 2019;11(7):416. https://doi.org/10.3390/toxins11070416.
(13) Lobacz A, Kowalik J, Zulewska J. Determination of the survival kinetics of Salmonella spp. on the surface of ripened raw milk cheese during storage at different temperatures. International Journal of Food Science & Technology. 2020;55(2):610-618. https://doi.org/10.1111/ijfs.14315.
(14) García PA, Pérez WR, Patiño GR, Velásquez JE. Caracterización física, química y microbiológica de dos tipos de suelo del piedemonte amazónico. Ingenierías & Amazonia, 2012;5(1):51-57. Disponible en: http://www.udla.edu.co/revistas/index.php/ingenierias-y-amazonia/article/view/100
(15) Castañeda-Salazar R, Pulido-Villamarín A, Ángel-Rodríguez GL, Zafra-Alba CA, Oliver-Espinosa OJ. Isolation and identification of Salmonella spp. in raw milk from dairy herds in Colombia. Brazilian Journal of Veterinary Research and Animal Science. 2021;58:e172805. https://doi.org/10.11606/issn.1678-4456.bjvras.2021.172805
(16) Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Manual de toma de muestras de alimentos y bebidas para entidades territoriales de salud. Bogotá, Colombia. [Internet]. Invima.com. 2015 [citado 05 de agosto de 2019]. Disponible en: https://www.invima.gov.co/documents/20143/1402493/29.+Manual+de+Toma+de+Muestras+de+Alimentos+y+Bebidas+para+LAS+ETS.pdf
(17) Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 1229 de 2013 Por la cual se establece el modelo de inspección, vigilancia y control sanitario para los productos de uso y consumo humano. Bogotá, Colombia. [Internet]. 2013. [citado 05 de agosto de 2019]. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-1229-de-2013.pdf
(18) ISO 6579:2002. Procedimiento técnico método horizontal para la detección de la Samonella spp. cor 1: (e). [Internet]. 2004. [citado 05 de agosto de 2019]. Disponible en: https://www.iso.org/standard/29315.html
(19) Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, Ministerio de Salud. Detección, aislamiento e identificación de Salmonella spp. en muestras de alimentos: Procedimiento según International Standard ISO 6579:2002. En: Análisis Microbiológico de los Alimentos [Internet] 2011. [citado 05 de agosto de 2019]. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimentos_Vol_I.pdf
(20) Di Rienzo JA, Casanoves F, Balzarini MG, Gonzalez L, Tablada M, Robledo CW. Infostat Software Estadístico Manual de Usuario. Editorial Brujas. Córdoba; Universidad Nacional de Córdoba: 2008.
(21) Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 2674 de 2013, por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. [Internet] 2013. [citado 05 de agosto de 2019]. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-2013.pdf
(22) Morales Pinto N, Herrera Acosta R, Jiménez Vargas J. Diagnóstico higiénico-sanitario en venta de alimentos callejeros ubicados en la entrada de la Universidad del Atlántico área metropolitana de Barranquilla – Colombia. Alimentos Hoy, Norteamérica. 2019;27(46). Disponible en: https://alimentoshoy.acta.org.co/index.php/hoy/article/view/514/398
(23) Puerto Y, Grimaldo G, Wilches M. Evaluación del cumplimiento de requisitos BPM en empresas productoras de Queso Paipa. Revista de Investigación Administración e Ingeniería. 2021;9(2):9-18. https://doi.org/10.15649/2346030X.923
(24) Dueñas S, Perdomo D. Condiciones higiénico-sanitarias de los puestos de venta de alimentos de la central de abastos -Cereabastos- de Cereté (Córdoba): diagnóstico y capacitación [Tesis de pregrado]. Berastegui, Córdoba: Universidad de Córdoba; 2021. Disponible en: https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4243.
(25) Chumbre S. Evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias en el expendio de carnes rojas en los mercados Andrés F. Vivanco y Nery García Zárate [Tesis de pregrado]. Ayacucho, Perú. Universidad Nacional de San Cristobal de Humalanga. 2017. Disponible en: http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/2651
(26) Castro DA, Porras Atencia OO, Bermúdez SC, Velasco Sánchez NJ, Osorio Padilla ML. Detección de Listeria ssp y Salmonella spp en queso y su relación con las caraterísticas fisicoquímicas. Rev. politec. 2016;12(23):91-8. Disponible en: https://revistas.elpoli.edu.co/index.php/pol/article/view/903
(27) Soto-Varela ZE, Gutiérrez CG, Moya Y, Mattos R., Bolívar-Anillo, HJ, Villarreal JL. Detección molecular de Salmonella spp., Listeria spp. y Brucella spp. en queso artesanal fresco comercializado en Barranquilla: un estudio piloto. Biomédica, Revista del Instituto Nacional de Salud. 2008;38 (Sup2):30-6. https://doi.org/10.7705/biomedica.v38i3.3677
(28) Vásquez A, Salhuana G, Jiménez LA, Abanto Ríos LM. Evaluación de la calidad bacteriológica de quesos frescos en Cajamarca. Ecol. apl. 2018;17(1):45-51. https://doi.org/10.21704/rea.v17i1.1172
(29) Rivera Y, Beltrán Y, Eslava F. Quesería Rural Caquetá. Comité Departamental de Ganaderos del Caquetá. Caquetá. 2016. 33p.
(30) Molina M., Delgado V, León A. Osorio J. Análisis microbiológico de queso cuajada en los municipios del departamento del Quindío. Revista ION. 2018;31(1):49-54. https://doi.org/10.18273/revion.v31n1-2018008.
(31) Rosa-Alcaraz MA, Ortiz-Estrada AM, Heredia-Castro PY, Hernández-Mendoza A, Reyes-Díaz R, et al. Poro de Tabasco cheese: Chemical composition and microbiological quality during its artisanal manufacturing process. Journal of American dairy science association. 2020;103(4):3025–3037. https://doi.org/10.3168/jds.2019-17363.
(32) Sánchez-Valdés J, Colín-Navarro V, López-González F, Avilés-Nova F, Castelán-Ortega CA, Estrada-Flores JG. Diagnóstico de la calidad sanitaria en las queserías artesanales del municipio de Zacazonapan, Estado de México. Revista Salud pública de México. 2016;58(4):461-7.http://dx.doi.org/10.21149/spm.v58i4.8027
(33) Lourenco A, Fraga-Corral M, De Coll L, Moloney M, Danaher M, Jordan K. Determination of the presence of pathogens and anthelmintic drugs in raw milk and raw milk cheeses from small scale producers in Ireland. Journal LWT – Food science and technology. 2020;130:109347. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109347.
(34) Ruíz - Pérez, R. Meno-Morales N, Chams-Chams L. Valoración microbiológica de queso costeño artesanal y evaluación higiénico-locativa de expendios en Córdoba, Colombia. Rev. Salud pública. 2017;19(3):311.https://doi.org/10.15446/rsap.v19n3.54853
(35) Martínez A, Montes de Oca N, Villoch A. Determinación de indicadores sanitarios en quesos artesanales. Rev Salud Anim. 2016;38(1):64-66. Disponible en: http://revistas.censa.edu.cu/index.php/RSA/article/view/667
Aceptado 2021-11-17
Publicado 2021-12-29
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
Los autores que publican en esta revista están de acuerdo con los siguientes términos:
- Los autores conservan los derechos de autor y garantizan a la revista el derecho de ser la primera publicación del trabajo al igual que licenciado bajo una Creative Commons Attribution License que permite a otros compartir el trabajo con un reconocimiento de la autoría del trabajo y la publicación inicial en esta revista. A partir del volumen 22 número 1 (2020), la revista adopta la licencia CC BY-NC-SA 4.0.
- Los autores pueden establecer por separado acuerdos adicionales para la distribución no exclusiva de la versión de la obra publicada en la revista (por ejemplo, situarlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro), con un reconocimiento de su publicación inicial en esta revista.
- Se permite y se anima a los autores a difundir sus trabajos electrónicamente (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su propio sitio web) antes y durante el proceso de envío, ya que puede dar lugar a intercambios productivos, así como a una citación más temprana y mayor de los trabajos publicados.