Determination of Salmonella spp. in sale of quesillo cheese and chopped salted cheese intented for human consumption in Caqueta – Colombia
Article Sidebar
Main Article Content
The department of Caquetá is considered one of the main diary basins in Colombia, sustaining growing cheese
agroindustry in the region, which still presents marked deficiencies in sanitary control. In this context, this study
aimed to carry out a sanitary hygienic diagnosis of the cheese outlets in the city of Florencia, the capital of Caquetá,
and determine the prevalence of Salmonella spp in two highlighted cheese products, Quesillo and Salted Chopped
Cheese, which are protected with a designation of origin granted by the Superintendency of Industry and Commerce
of Colombia. For the development of the study, all the cheese sales in the city were visited, the sanitary inspection
act was applied to evaluate the conditions of Good Manufacturing Practices (GMP) and 28 samples of the products were taken which were analyzed using the horizontal method ISO 6579: 2002 for the determination of Salmonella spp. GMP compliance of the city's cheese sales was calculated, with was 52%, evidenced in serious sanitary
breaches related to improper handling of food, equipment in poor condition, and shortcomings in storage and in the cold chain; related to Salmonella spp, 6 samples showed the presence of the microorganism in 5 evaluated
establishment; overall 20% of the cheese outlets met the requirements for a favorable sanitary concept and the
prevalence rate of Salmonella spp was 33.33% which could seriously affect the health of consumers of this product
and generate a problem public health.
(1) Ministerio de Agricultura y desarrollo rural. Sector Lácteo. Bogotá D.C.: Minagricultura; 2021. 16p. Disponible en: https://sioc.minagricultura.gov.co/SICLA/Documentos/2021-03-31%20Cifras%20Sectoriales.pdf
(2) Arenas-Rojas J, Beltran Y, Muñoz J. Queso cocido, producto tradicional de la Amazonia occidental colombiana. Momentos de Ciencia. 2011;8(1):1-7.
(3) Comité departamental de ganaderos del Caquetá, Instituto Amazónico de investigaciones científicas SINCHI. Posicionamiento denominación de origen “Queso del Caquetá”. Proyecto Conservación para el Desarrollo y la Paz en el Piedemonte Amazónico. Caquetá, Colombia; 2016. 8-10. Disponible en: https://ntp.devmds.com/wp-content/uploads/archivos/publicaciones/posicionamiento-denominacion-de-origen-queso-del-caqueta.pdf.
(4) Torrijos, Rafael; Beltrán, Yezid; Eslava, Felipe. Nueva Ganadería del Caquetá en Cifras 2016. Caquetá: Editorial Comité Departamental de Ganaderos del Caquetá, Florencia; 2017. 40 p.
(5) Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 616 Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país. [Internet]. 2006. [citado 14 de abril de 2020]. Disponible en: https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-63e61e9e9130/2006D616.aspx
(6) Merchán N, Zurymar S, Niño L, Urbano E. Determinación de la inocuidad microbiológica de quesos artesanales según las normas técnicas colombianas. Revista Chilena de nutrición. 2019; 46(3): 288-294. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182019000300288.
(7) Cardozo MV, Nespolo N, Delfino TC, De Almeida CC, Luduverio-Pizauro LJ, Valmorbida, et al. Raw milk cheese as a potential infection source of pathogenic and toxigenic food born pathogens. Food Science and Technology. 2021;41(2):355-358. https://doi.org/10.1590/fst.37919.
(8) Tadjine D, Boudalia S, Bousbia A, Gueroui Y, Symeon G. MEBIROUK BOUDECHICHE, L. & Chemmam, M. Milk heat treatment affects microbial characteristics of cows’ and goats’ “Jben” traditional fresh cheeses. Food Science and Technology. 2020;41(1):136-143. https://doi.org/10.1590/fst.00620.
(9) Costanzo N, Ceniti C, Santoro A, Clausi MT, Casalinuovo F. Foodborne pathogen assessment in raw milk cheeses. International Journal of Food Science. 2020;5:3616713. https://doi.org/10.1155/2020/3616713.
(10) Albarracin FY, Sarmiento P, Carrascal AK, Mercado M. Estimación de la proporción de Listeria monocytogenes y Salmonella spp en quesos frescos (queso de hoja, cuajada) y queso Doble Crema producidos y comercializados en el Municipio de Pamplona, Norte de Santander. Bistua. 2006; 4(2):30-41.
(11) Instituto Nacional de Salud. Informe del Evento Enfermedades Transmitidas por Alimentos Período Epidemiológico XIII de 2020. Bogotá. [Internet]. 2020. [citado 29 de agosto de 2021]. Disponible en: https://www.ins.gov.co/buscador-eventos/Paginas/Vista-Boletin-Epidemilogico.aspx.
(12) Cheng RA, Wiedmann M. The ADP-ribosylating toxins of Salmonella. Toxins. 2019;11(7):416. https://doi.org/10.3390/toxins11070416.
(13) Lobacz A, Kowalik J, Zulewska J. Determination of the survival kinetics of Salmonella spp. on the surface of ripened raw milk cheese during storage at different temperatures. International Journal of Food Science & Technology. 2020;55(2):610-618. https://doi.org/10.1111/ijfs.14315.
(14) García PA, Pérez WR, Patiño GR, Velásquez JE. Caracterización física, química y microbiológica de dos tipos de suelo del piedemonte amazónico. Ingenierías & Amazonia, 2012;5(1):51-57. Disponible en: http://www.udla.edu.co/revistas/index.php/ingenierias-y-amazonia/article/view/100
(15) Castañeda-Salazar R, Pulido-Villamarín A, Ángel-Rodríguez GL, Zafra-Alba CA, Oliver-Espinosa OJ. Isolation and identification of Salmonella spp. in raw milk from dairy herds in Colombia. Brazilian Journal of Veterinary Research and Animal Science. 2021;58:e172805. https://doi.org/10.11606/issn.1678-4456.bjvras.2021.172805
(16) Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Manual de toma de muestras de alimentos y bebidas para entidades territoriales de salud. Bogotá, Colombia. [Internet]. Invima.com. 2015 [citado 05 de agosto de 2019]. Disponible en: https://www.invima.gov.co/documents/20143/1402493/29.+Manual+de+Toma+de+Muestras+de+Alimentos+y+Bebidas+para+LAS+ETS.pdf
(17) Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 1229 de 2013 Por la cual se establece el modelo de inspección, vigilancia y control sanitario para los productos de uso y consumo humano. Bogotá, Colombia. [Internet]. 2013. [citado 05 de agosto de 2019]. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-1229-de-2013.pdf
(18) ISO 6579:2002. Procedimiento técnico método horizontal para la detección de la Samonella spp. cor 1: (e). [Internet]. 2004. [citado 05 de agosto de 2019]. Disponible en: https://www.iso.org/standard/29315.html
(19) Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, Ministerio de Salud. Detección, aislamiento e identificación de Salmonella spp. en muestras de alimentos: Procedimiento según International Standard ISO 6579:2002. En: Análisis Microbiológico de los Alimentos [Internet] 2011. [citado 05 de agosto de 2019]. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimentos_Vol_I.pdf
(20) Di Rienzo JA, Casanoves F, Balzarini MG, Gonzalez L, Tablada M, Robledo CW. Infostat Software Estadístico Manual de Usuario. Editorial Brujas. Córdoba; Universidad Nacional de Córdoba: 2008.
(21) Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 2674 de 2013, por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. [Internet] 2013. [citado 05 de agosto de 2019]. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-2013.pdf
(22) Morales Pinto N, Herrera Acosta R, Jiménez Vargas J. Diagnóstico higiénico-sanitario en venta de alimentos callejeros ubicados en la entrada de la Universidad del Atlántico área metropolitana de Barranquilla – Colombia. Alimentos Hoy, Norteamérica. 2019;27(46). Disponible en: https://alimentoshoy.acta.org.co/index.php/hoy/article/view/514/398
(23) Puerto Y, Grimaldo G, Wilches M. Evaluación del cumplimiento de requisitos BPM en empresas productoras de Queso Paipa. Revista de Investigación Administración e Ingeniería. 2021;9(2):9-18. https://doi.org/10.15649/2346030X.923
(24) Dueñas S, Perdomo D. Condiciones higiénico-sanitarias de los puestos de venta de alimentos de la central de abastos -Cereabastos- de Cereté (Córdoba): diagnóstico y capacitación [Tesis de pregrado]. Berastegui, Córdoba: Universidad de Córdoba; 2021. Disponible en: https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4243.
(25) Chumbre S. Evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias en el expendio de carnes rojas en los mercados Andrés F. Vivanco y Nery García Zárate [Tesis de pregrado]. Ayacucho, Perú. Universidad Nacional de San Cristobal de Humalanga. 2017. Disponible en: http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/2651
(26) Castro DA, Porras Atencia OO, Bermúdez SC, Velasco Sánchez NJ, Osorio Padilla ML. Detección de Listeria ssp y Salmonella spp en queso y su relación con las caraterísticas fisicoquímicas. Rev. politec. 2016;12(23):91-8. Disponible en: https://revistas.elpoli.edu.co/index.php/pol/article/view/903
(27) Soto-Varela ZE, Gutiérrez CG, Moya Y, Mattos R., Bolívar-Anillo, HJ, Villarreal JL. Detección molecular de Salmonella spp., Listeria spp. y Brucella spp. en queso artesanal fresco comercializado en Barranquilla: un estudio piloto. Biomédica, Revista del Instituto Nacional de Salud. 2008;38 (Sup2):30-6. https://doi.org/10.7705/biomedica.v38i3.3677
(28) Vásquez A, Salhuana G, Jiménez LA, Abanto Ríos LM. Evaluación de la calidad bacteriológica de quesos frescos en Cajamarca. Ecol. apl. 2018;17(1):45-51. https://doi.org/10.21704/rea.v17i1.1172
(29) Rivera Y, Beltrán Y, Eslava F. Quesería Rural Caquetá. Comité Departamental de Ganaderos del Caquetá. Caquetá. 2016. 33p.
(30) Molina M., Delgado V, León A. Osorio J. Análisis microbiológico de queso cuajada en los municipios del departamento del Quindío. Revista ION. 2018;31(1):49-54. https://doi.org/10.18273/revion.v31n1-2018008.
(31) Rosa-Alcaraz MA, Ortiz-Estrada AM, Heredia-Castro PY, Hernández-Mendoza A, Reyes-Díaz R, et al. Poro de Tabasco cheese: Chemical composition and microbiological quality during its artisanal manufacturing process. Journal of American dairy science association. 2020;103(4):3025–3037. https://doi.org/10.3168/jds.2019-17363.
(32) Sánchez-Valdés J, Colín-Navarro V, López-González F, Avilés-Nova F, Castelán-Ortega CA, Estrada-Flores JG. Diagnóstico de la calidad sanitaria en las queserías artesanales del municipio de Zacazonapan, Estado de México. Revista Salud pública de México. 2016;58(4):461-7.http://dx.doi.org/10.21149/spm.v58i4.8027
(33) Lourenco A, Fraga-Corral M, De Coll L, Moloney M, Danaher M, Jordan K. Determination of the presence of pathogens and anthelmintic drugs in raw milk and raw milk cheeses from small scale producers in Ireland. Journal LWT – Food science and technology. 2020;130:109347. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109347.
(34) Ruíz - Pérez, R. Meno-Morales N, Chams-Chams L. Valoración microbiológica de queso costeño artesanal y evaluación higiénico-locativa de expendios en Córdoba, Colombia. Rev. Salud pública. 2017;19(3):311.https://doi.org/10.15446/rsap.v19n3.54853
(35) Martínez A, Montes de Oca N, Villoch A. Determinación de indicadores sanitarios en quesos artesanales. Rev Salud Anim. 2016;38(1):64-66. Disponible en: http://revistas.censa.edu.cu/index.php/RSA/article/view/667
Accepted 2021-11-17
Published 2022-01-15
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Authors grant the journal and Universidad del Valle the economic rights over accepted manuscripts, but may make any reuse they deem appropriate for professional, educational, academic or scientific reasons, in accordance with the terms of the license granted by the journal to all its articles.
Articles will be published under the Creative Commons 4.0 BY-NC-SA licence (Attribution-NonCommercial-ShareAlike).