Procesos de deshidratación impregnación por inmersión y fritura aplicados a la elaboración de tajadas de plátano (Musa Paradisiaca Aab)

Resumen

Se estudiaron los procesos de deshidratación impregnación por inmersión (DII) y fritura para elaborar tajadas de plátano (espesor 2.0 ± 0.5 mm) en aceite de palma. El efecto de las principales variables de control en los procesos de DII (tiempo y contenido de NaCl en la solución), y de fritura (temperatura del aceite, tiempo), sobre las variables de respuesta medidas en las tajadas (pérdida de peso, contenido de aceite y de NaCl) fueron estudiadas. Las operaciones de DII y fritura permiten elaborar un producto parcialmente deshidratado para conservar por congelación antes de terminar su preparación en casa. En cada proceso se aplicó un diseño factorial central compuesto rotable. Los resultados muestran que la solución de DII con un contenido de 2.6% de NaCl ocasiona una pérdida de peso del 8.2% y un contenido de NaCl en las tajadas de 2.0% en 24 minutos. Luego, en la operación de fritura se obtuvieron tajadas de plátano frito con contenido de aceite inferior a 18% y contenido de humedad de 42% con condiciones tiempo y temperatura de 30 segundos y 130 °C, respectivamente.