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En esta investigación se estudió la cinética y equilibrado del mango durante la deshidratación osmótica a presión atmosférica, con y sin pulso a vacío, usando soluciones de 35, 45, 55 y 65ºBrix. La cinética se determinó en tiempos cortos, mientras que el equilibrado se realizó en tiempos largos. En ambos casos se analizó la ganancia de azúcar, pérdida de agua, variaciones de masa y volumen de las muestras. Para alcanzar el escarchado, se continuó el proceso con secado por aire caliente, hasta alcanzar concentraciones de 68 y 72ºBrix. Se evaluaron los cambios composicionales, además del análisis textural y sensorial en los productos finales. Las muestras 2565ºBrix y 4545ºBrix presentaron las menores variaciones de masa y volumen y mejor textura al final del secado.

Germán Antonio Giraldo G

Ph.D. - Profesor - Facultad de Ingeniería - Universidad del
Quindío - Armenia, Colombia

Amparo Chiralt B

Ph.D. Profesores - Universidad Politécnica de Valencia,
España

Pedro Fito M

Ph.D. Profesores - Universidad Politécnica de Valencia,
España
1.
Giraldo G GA, Chiralt B A, Fito M P. Deshidratación osmótica de mango (mangifera indica). Aplicación al escarchado. inycomp [Internet]. 7 de enero de 2005 [citado 15 de julio de 2024];7(1):44-55. Disponible en: https://revistaingenieria.univalle.edu.co/index.php/ingenieria_y_competitividad/article/view/2525