Deshidratación osmótica de mango (mangifera indica). Aplicación al escarchado
Publicado:
07-01-2005
Palabras clave:
Mango, Cinética de deshidratación, Escarchado, Secado.Contenido principal del artículo
En esta investigación se estudió la cinética y equilibrado del mango durante la deshidratación osmótica a presión atmosférica, con y sin pulso a vacío, usando soluciones de 35, 45, 55 y 65ºBrix. La cinética se determinó en tiempos cortos, mientras que el equilibrado se realizó en tiempos largos. En ambos casos se analizó la ganancia de azúcar, pérdida de agua, variaciones de masa y volumen de las muestras. Para alcanzar el escarchado, se continuó el proceso con secado por aire caliente, hasta alcanzar concentraciones de 68 y 72ºBrix. Se evaluaron los cambios composicionales, además del análisis textural y sensorial en los productos finales. Las muestras 2565ºBrix y 4545ºBrix presentaron las menores variaciones de masa y volumen y mejor textura al final del secado.
1.
Deshidratación osmótica de mango (mangifera indica). Aplicación al escarchado. inycomp. 2005;7(1):44-55. doi:10.25100/iyc.v7i1.2525
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