Influence of enzymes and emulsifiers used as bread improvers on texture of sliced bread
Palabras clave:
Suavidaddel pan, Farinógrafo, Elaboración de pan, Textura de la migaBarra lateral del artículo
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Introducción: Los mejoradores de pan a base de emulsificantes y enzimas se utilizan ampliamente para mejorar el comportamiento de la masa y retrasar el endurecimiento; sin embargo, aún no se conocen con suficiente precisión sus efectos sinérgicos sobre la estabilidad de la textura durante el almacenamiento.
Metodología: Se evaluaron seis formulaciones de mejorantes que combinaban Monoglicéridos Destilados (DMG90), Estearoil Lactilato de Sodio (SSL), Ésteres de Ácido Tartárico Diacetílico (DATEM), lecitina de soja y dos sistemas enzimáticos (α-amilasa maltogénica y una mezcla multienzimática) en comparación con un mejorante comercial. Las propiedades de la masa se analizaron mediante parámetros del farinógrafo, mientras que la calidad del pan se evaluó mediante mediciones fisicoquímicas, análisis del color, perfil de textura y firmeza durante el almacenamiento.
Resultados: La formulación DMG90–SSL–α-amilasa maltogénica mostró el mejor rendimiento, con mayor estabilidad de la masa, mayor tiempo de desarrollo y menor dureza y firmeza de la miga. No se observaron diferencias significativas en la humedad ni en el volumen específico. Los sistemas a base de lecitina produjeron migas más ligeras, mientras que el DATEM y el SSL afectaron a la intensidad del color. Durante el almacenamiento, el sistema DMG90–SSL–M presentó una firmeza inferior a la del mejorador comercial. Los resultados ponen de relieve el papel sinérgico de los emulsionantes y las enzimas a la hora de reforzar la estructura del gluten, lo que mejora la textura de la miga y potencia la estabilidad de la textura durante el almacenamiento.
Conclusiones: El sistema DMG90–SSL–α-amilasa maltogénica constituye una alternativa tecnológica viable a los mejorantes comerciales, ya que mejora el comportamiento de la masa y conserva la suavidad del pan durante su conservación. Se recomienda optimizar esta formulación a escala industrial, realizar estudios para prolongar la vida útil y considerar nuevas combinaciones enzimáticas que mejoren la textura y reduzcan el endurecimiento del pan.
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