Contenido principal del artículo

El plátano es uno de los productos más consumidos en el mundo, para el año 2019 se cosecharon 107.941.444 toneladas aproximadamente, producción en la cual Colombia aporta el 2,7%. A nivel nacional, el plátano es consumido en fresco y procesado industrialmente en la elaboración de snacks fritos, con contenidos de grasa de alrededor del 40% con base en su peso; productos catalogados dentro del grupo de alimentos no saludables. El uso combinado de tecnologías novedosas, como el tratamiento con biopeliculas y fritura por inmersión al vacío genera una alternativa para producción de snacks con menos contenido de aceite acompañado de parámetros de calidad aceptables y características organolépticas agradables para los consumidores El objetivo del trabajo fue evaluar la fritura por inmersión de rodajas de plátano verde (con ºBrix de 4,9±0,7) recubiertas con goma guar (1,4% p/v) en distintas condiciones de proceso bajo el análisis de superficie de respuesta utilizando como metodología el diseño central compuesto rotable, considerando la presión (30-62) kPa, tiempo (180-360) s y fuerza impulsora (43-73) ºC. El óptimo alcanzado para minimizar el contenido de aceite fue: presión de 73 kPa, tiempo de 341 s y fuerza impulsora 43°C. Los resultados obtenidos como óptimo estadístico en el análisis sensorial del snack recubierto señalaron una aceptabilidad del 55% del producto obtenido.

1.
Martinez Pantoja DF, Acosta Castaño M, Alvarez Barreto CI, Castellanos Galeano FJ. Fritura por inmersión al vacío de rodajas de plátano verde con recubrimientos comestibles. inycomp [Internet]. 30 de diciembre de 2022 [citado 27 de enero de 2023];25(1):14. Disponible en: https://revistaingenieria.univalle.edu.co/index.php/ingenieria_y_competitividad/article/view/11970

(1) FAO. Estadisticas en produccion anual de plátano (FAOSTAT) FAOSTAT: FAO; 2019 [cited 2021 7 de Marzo]. Available from: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC.

(2) Granados Pérez W, Noreña Triana ME. Indicadores e instrumentos Cadena de Plátano. In: Minagricultura GdC, editor. Bogotá, Colombia: Ministerio de Agricultura Nacional; 2018.

(3) García Carvajal M, Zuluaga Arango P, Ocampo López OL, Duque Gómez D. Las exportaciones de plátano como una estrategia de desarrollo rural en Colombia. Apuntes del CENES. 2019;38(68):113-48.

(4) Torres J, Alvis A, Gallo L, Acevedo D, Montero P, Castellanos F. Optimización del proceso de fritura por inmerisión de la arepa con huevo utilizando metodología de superficie de respuesta. Revista chilena de nutrición. 2018;45(1):50-9.

(5) De la Portilla Cazares EF. Diseño de un snack a base de granos de maíz negro/morado Zea mays L. y evaluación de sus propiedades funcionales. Ibarra, Ecuador: Universidad técnica del norte; 2018.

(6) Uribe Restrepo JP, Gonzáles ID, Cárdenas Gamboa DI, Burbos G, Gutiérrez Alvarez AM, Casas C, Harold Mauricio. Las grasas trans en la alimentación - Capacitación equipos básicos de salud (APS). In: Salud Md, editor. Bogotá - Colombia: Ministerio de Salud; 2019.

(7) Montano Pérez M. Consecuencias en la salud humana del uso de las tecnologías de producción de aceites vegetales refinados de semillas. Revista cubana de investigaciones biomédicas 2020;39(1):1-16

(8) Acosta Castaño M, Chavez Salazar A, Castellanos Galeano F. Efecto de la fritura por inmersión al vacío en rodajas de mango "Tommy Atkins" deshidratas osmóticamente. Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial. 2020;18(1):14-24.

(9) Gómez Galán G, Pérez González A. Determinación del perfil lipídico de chips, bastones y patacones fritos de platano verde mediante el empleo de cromatografía de gases y espectrofotometría infrarrojo FTIR. Cuencia, Ecuador: Universidad del Azuay; 2018.

(10) Quiroga Boulangger MY, Saavedra Meza EM, Silva Castillo RdR. Efecto del recubrimiento comestible utilizando carboximetilcelulosa (CMC) en el contenido de humedad, grasa y acetabilidad del camote (ipomoea batatas) sometido a fritura. Piura, Peru: Universidad Nacional de Piura; 2019.

(11) Kurek M, Repajic M, Maric M, Scetar M, Trojic M, Levaj B, et al. The influence of edible coatings and natural antioxidants on fresh-cut potato quality, stability and oil uptake after deep fat frying Journal of Food Science and Technology. 2020.

(12) Naghavi EA, Dehghannya J, Ghanbarzadeh B. 3D computional simulation for the prediction of coupled momentum, heat and mass transfer during deep-fat frying of potato strips coated with different concentrations of alginate. Journal of food Engineering. 2018;

(13) 64-78.

(14) Dufour D, Giraldo A, Gilbert O, Sánchez T, Reynes M, González A, et al. Propiedades físico-químicas y funcionales de los bananos de postres, plátanos de cocción y FHIA híbridos: preferencia varietal de los consumidores en Colombia. Acorbat. 2008:1-33.

(15) Dussán Sarria S, Gaona Acevedo AF, Hleap Zapata JI. Efecto del uso de antioxidantes en plátano verde Dominico-Hartón (Musa AAB Simmonds) cortado en rodajas. Información tecnológica 2017;28(4):3-10.

(16) Solano Doblado LG, Alamilla Beltran L, Jiménez Martínez C. Películas y recubrimientos comestibles funcionalizados. Revista especializada en ciencias químico-biologicas 2018;21(2):30-42.

(17) Chavez Salazar A, Castellanos Galeano F. Efecto de las variables de proceso en la obtención de plátano verde frito en condiciones de vacío Vitae Revista de la facultad de Ciencias Farmaceuticas y Alimentarias 2017;24(1):38-46.

(18) Quiceno MC, Giraldo GA, Villamizar RH. Caracterización fisicoquímica del plátano (Musa paradisiaca sp. AAB, Simmonds) para la industrialización UGCiencia. 2014;20:48-54.

(19) Castellanos Galeano F, Martínez Pantoja D, Dussán Lubert C. Efecto de las condiciones de fritura en chips de platano verde recubiertos con Goma Guar: Textura y color. Congreso Cincia. 2015.

(20) Trejo Escobar DM, Cortés M, Mejía España DF. Influencia de proceso de fritura al vacío sobre la calidad de chips de papa nativa, variedad botella roja. Información tecnológica. 2019;30(5):67-80.

(21) Segura Duque AL, Gómez Posas SM. FRITURA AL VACIO: Una alternativa para la disminución de acrilamida en la fritura de papas. Caldas, Antioquia Corporación Universitaria Lasallista; 2019.

(22) Arriola Guevara E, Gudiño García DM, Prado Ramírez R, Mondragón Cortez PM, Corona González RI, Guatemala Morales GM. Estudio de los parámetros de freído sobre las propiedades fisicoquímicas de una botana hecha de harinas de maíz, chicharo y salvado de avena Brazilian Journal of Food Technology. 2020;23:1-12.

(23) Pinto Buitrago V, Vargas Alzate D, Torres Valenzuela LS, Serna Jiménez JA, Sanín Villareal A. Efecto de la temperatura y tiempo de fritura sobre propiedades físicas de aros de cebolla. UGCiencia. 2017;22:1-6.

(24) Mendoza Quispe A, Tapia Pandia E. Efecto de los hidrocoloides como cobertura en la absorción de aceite en el fritado de las papas andinas. Puno, Perú: Universidad Nacional del Altiplano; 2018.

(25) Hase SL, Linares A, Kachuk L, Pérez Navarro O, Miño Valdéz JE. Variación de agua y aceite en snacks de mandioca durante la fritura. Revista de ciencia, tecnología e Innovación 2020;2(2):59-71.

(26) Chong M, Mazzitelli G, Quintero R. Efecto de los métodos de cocción por fritura en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de chips de taro (Colocasia esculenta). Revista de investigación y desarrollo tecnológico. 2018;15(1):30-7.

(27) Nunes de Souza MS, Kunz VR, Prado PdM, da Silva Moraes CE, Castro Silva C. ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CHIPS DE MAMÃO. In: INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CETDB, editor. XXI Encuentro nacional e VII congreso latino americano de analistas de alimentos; Florianapolis, Brasil2019.

(28) Kim DN, Lim J, Bae IY, Lee HG, Lee S. Effect of hydrocolloid coatings on the heat transfer and oil uptake during frying of potato strips. Journal of Food Engineering. 2011;102(4):317-20.

(29) Ayustaningwarno F, Dekker M, Fogliano V, Verkerk R. Effect of vacuum frying on quality attributes of fruits. Food Engineering Reviews 2018;10:154-64.

(30) Banegas RS, Zornio CF, Borges AdM, Porto LC, Soldi V. Preparation, characterization and properties of films obtained from cross-linked guar gum. Polímeros. 2013;23(2):182-8.

(31) Vásquez Torres BT, Zapata Llontop TS. Influencia del tipo y dosificación de almidones naturales obtenidos de yuca blanca, plátano verde y papa amarilla, sobre el grado de turbidez en agua de riego de la empresa Agualima, mediante el proceso de coagulación - floculación. Trujillo, Perú: Escuela académico profesional de ingeniería de materiales; 2019.

(32) Geimy I, Boluarte A, Cecilia P, Fernández D, Cisneros FH. Efecto del tipo de agente de pelado, tiempo de cocción y contenido de humedada en la calidad de snacks fritos de maíz blanco gigante (Zea mays) Revista sociedad química de perú. 2018;84(1):157-71.

(33) López Velasco DM, Sabogal Forero OJ. Gomas empleadas en la industria de alimentos. Revista de investigaciones Carmenta. 2018:46-8.

(34) Silva FB, Martelli SM. Influência de coberturas comestíveis na absorção de óleo e formação de acrilamida em batata (Solanum tuberosum) frita. Dourados: Universidade de federal da grande dourados; 2019.

(35) Tavera Quiroz MJ. Desarrollo de alimentos tipo snack de bajo contenido graso a partir de discos de manzana verde. La plata, Buenos Aires: Universidad Nacional de La Plata; 2015.

(36) Gonzáles X. Los snacks de plátano colombianos que conquistan el mercado en Estados Unidos In: AGRONEGOCIOS, editor.: AGRONEGOCIOS; 2017.

(37) Jaramillo Mora. Enfoque competitivo. In: Cali CdCd, editor. Cali: Cámara de Comercio de Cali; 2018.

Artículos más leídos del mismo autor/a