PHYSICAL-CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF ALMONDS FROM THREE CLONES OF NATIONAL CACAO (THEOBROMA CACAO L.) WITH PROBIOTICS ADDICTION AT THE AMAZONIC RESEARCH CENTER, CIMAZ MACAGUAL (CAQUETA, COLOMBIA)
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In this article, the behavior of cocoa subjected to five treatments was evidenced; FI1 (Fermentation with Inoculum # 1); FI2 (Fermentation with Inoculum # 2); FI3 (Fermentation with Inoculum # 3); FN1 (Natural Fermentation # 1); FN2 (Natural Fermentation # 2) for clones CCN-51, LUKE-40 and ICS 95. Phytochemical changes were evidenced where grain moisture, pH, titratable acidity, Aw, soluble solids both in the dry almond and in the toasted almond. The treatments with natural fermentation during the process were the ones that obtained the most changes during the drying and roasting process in acidity and humidity with respect to the inoculum treatments. Sensoryly they show a more aromatic profile and pronounced cocoa flavors
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Accepted 2021-03-20
Published 2021-05-18
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