Efecto de la adición de estabilizantes sobre las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales de una bebida elaborada con permeado de lactosuero dulce hidrolizado enriquecida con pulpa de agraz (Vaccinium meridionale Swartz) y uchuva (Physalis peruviana L) - Zarate Meza, Pablo F.; Sepúlveda-Valencia, José U.; Ciro-Velásquez, Héctor J. (Ingeniería y Competitividad, 2023)
La industria de bebidas a nivel mundial se mantiene en aumento con la particularidad que el mercado actual nos muestra una tendencia por productos saludables, funcionales y que incorporen procesos y materias primas sustentables que reduzcan los impactos negativos sobre el medio ambiente. El objetivo de este estudio fue desarrollar un refresco de frutas con pulpas de uchuva (Physalis peruviana L) y agraz (Vaccinium meridionale Swartz), a partir de un permeado de lactosuero hidrolizado al 80% con lactasa, evaluando el efecto de la adición de estabilizantes sobre las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales del mismo. Los resultados indicaron que la adición de una mezcla con incorporación de pectina en 0,1% y carboximetilcelulosa (CMC) en 0,1%, con una participación de pulpa de frutas de 15% p/p logró alcanzar la mejor estabilidad coloidal. Los análisis fisicoquímicos para la bebida con estabilizantes presentaron los siguientes valores: pH 3,65±0,01, sólidos solubles 11,9±0,05°Bx, acidez titulable 0,415±0,004%, viscosidad 27,6±1,9 mPa.s, densidad 1,0387±0,0012 g/ml, humedad 87,34±0,124%b.h, cenizas 0,49 g/100g, proteína