@article{Martinez Pantoja_Acosta Castaño_Alvarez Barreto_Castellanos Galeano_2022, title={Fritura por inmersión al vacío de rodajas de plátano verde con recubrimientos comestibles}, volume={25}, url={https://revistaingenieria.univalle.edu.co/index.php/ingenieria_y_competitividad/article/view/11970}, DOI={10.25100/iyc.v25i1.11970}, abstractNote={<p>El plátano es uno de los productos más consumidos en el mundo, para el año 2019 se cosecharon 107.941.444 toneladas aproximadamente, producción en la cual Colombia aporta el 2,7%. A nivel nacional, el plátano es consumido en fresco y procesado industrialmente en la elaboración de snacks fritos, con contenidos de grasa de alrededor del 40% con base en su peso; productos catalogados dentro del grupo de alimentos no saludables. El uso combinado de tecnologías novedosas, como el tratamiento con biopeliculas y fritura por inmersión al vacío genera una alternativa para producción de snacks con menos contenido de aceite acompañado de parámetros de calidad aceptables y características organolépticas agradables para los consumidores El objetivo del trabajo fue evaluar la fritura por inmersión de rodajas de plátano verde (con ºBrix de 4,9±0,7) recubiertas con goma guar (1,4% p/v) en distintas condiciones de proceso bajo el análisis de superficie de respuesta utilizando como metodología el diseño central compuesto rotable, considerando la presión (30-62) kPa, tiempo (180-360) s y fuerza impulsora (43-73) ºC. El óptimo alcanzado para minimizar el contenido de aceite fue: presión de 73 kPa, tiempo de 341 s y fuerza impulsora 43°C. Los resultados obtenidos como óptimo estadístico en el análisis sensorial del snack recubierto señalaron una aceptabilidad del 55% del producto obtenido.</p>}, number={1}, journal={Ingeniería y Competitividad}, author={Martinez Pantoja, Dario Fidel and Acosta Castaño, Mateo and Alvarez Barreto, Cristina Ines and Castellanos Galeano, Francisco Javier}, year={2022}, month={dic.}, pages={e–20411970} }