Parámetros cinéticos de transferencia de masa durante el freído por inmersión de rodajas de yuca (Manihot esculenta Crantz)

  • Fabián A. Ortega Universidad de Córdoba
  • Everaldo J. Montes Universidad de Córdoba

Resumen

Los cambios de humedad y absorción de aceite ocurridos en el freído por inmersión de rodajas de yuca (Manihot esculenta Crantz) variedad ICA-costeña fueron evaluados con el fin de determinar los parámetros cinéticos de absorción de aceite y pérdida de humedad. Rodajas de 3.5 cm de diámetro y 1.3 mm de espesor fueron pretratadas así: (i) escaldado a 80°C por 4 min; (ii) osmodeshidratación en solución salina (3%p/p) a 30°C por 4 horas y relación 1:20 en peso. Las rodajas fueron procesadas en aceite de palma Caribe® a 140°C, 160°C y 180°C en una relación de 0.005 kg muestra/L de aceite. El experimento fue conducido bajo un diseño en bloques completamente aleatorizado con arreglo factorial 32 (factores: temperatura y pre-tratamientos) con tres repeticiones. Los contenidos de humedad y aceite se determinaron aplicando los métodos AOAC 984.25/2002 y Soxhlet, respectivamente. La difusividad efectiva de humedad tuvo valores entre 10.44 x 10-9 y 148 x 10-9 m2/s. El coeficiente convectivo de transferencia de humedad tuvo valores entre 1.37x10-5 y 7.37 x10-5 m/s con un comportamiento lineal con respecto a la temperatura del aceite. El contenido de aceite absorbido en el equilibrio estuvo entre 0.1391 y 0.3607 g aceite/g sólidos y las velocidades específicas entre 8.14 x 10-3 y 77.08 x 10-3 s-1. El escaldado y la osmodeshidratación afectaron significativamente a la difusividad efectiva de transferencia de masa y el contenido de aceite en el equilibrio (p <0 .05).

Como citar
ORTEGA, Fabián A.; MONTES, Everaldo J.. Parámetros cinéticos de transferencia de masa durante el freído por inmersión de rodajas de yuca (Manihot esculenta Crantz). INGENIERÍA Y COMPETITIVIDAD, [S.l.], v. 16, n. 2, p. 247-255, dic. 2014. ISSN 2027-8284. Disponible en: <http://revistaingenieria.univalle.edu.co/index.php/ingenieria_y_competitividad/article/view/3699>. Fecha de acceso: 19 sep. 2017 doi: https://doi.org/10.25100/iyc.v16i2.3699.
Sección
Artículos

Palabras clave

Aceite absorbido, Coeficiente convectivo, Difusividad efectiva, Ley de Fick