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El objetivo del presente trabajo fue la elaboración de yogures deslactosados, a partir de concentrados de leche vacuna y de soja por tecnología de membranas. El yogur es un alimento muy nutritivo por su aporte de vitaminas, proteínas, la alta biodisponibilidad de calcio y otros nutrientes esenciales. Sin embargo, el azúcar presente en la leche de vaca resulta difícil de digerir para un segmento importante de la población mundial que posee intolerancia a la lactosa, de allí la necesidad de generar alimentos aptos para ese sector. Mediante ultrafiltración de leche vacuna y de soja se obtienen retenidos de sólidos totales adecuados para elaborar yogur, debido al incremento en la concentración de proteínas, grasas y minerales asociados y por la reducción en el contenido de lactosa u oligosacáridos y anti nutrientes que pemean a través de la membrana. En comparación con productos comerciales, el yogur obtenido a partir del concentrado de leche presenta un aumento de proteínas del 37% p/v y una disminución del 32% p/v de lactosa. En cuanto al de soja tiene un incremento de proteínas del 16% de p/v. La concentración de grasas en ambos yogures produce una mayor palatabilidad y suavidad. Los alimentos elaborados tienen aroma y gusto agradables y presentan un alto valor agregado por ser aptos para personas con intolerancia a la lactosa

Ana, N. Rinaldoni

Instituto de Investigaciones en Tecnología Química (INTEQUI- CONICET) Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis Argentina

Mercedes E. Campderrós

Instituto de Investigaciones en Tecnología Química (INTEQUI- CONICET)Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis Argentina

Antonio Pérez Padilla

Instituto de Investigaciones en Tecnología Química (INTEQUI- CONICET)Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis Argentina
1.
Rinaldoni AN, Campderrós ME, Pérez Padilla A. Yogures deslactosados elaborados con concentrados de leche bovina y de soja obtenidos por ultrafiltración. inycomp [Internet]. 9 de junio de 2011 [citado 28 de marzo de 2024];12(1):19-30. Disponible en: https://revistaingenieria.univalle.edu.co/index.php/ingenieria_y_competitividad/article/view/2699