Contenido principal del artículo

Autores


Se obtuvieron masas de cinco variedades de maíz (QPM Blanco, \'QPMB\'; QPM Amarillo, \'QPMA\'; Híbrido A.M., \'HAM\'; Pab SA4, \'PS4\'; y Maíz Común, MC) usando un método de laboratorio. El mayor rendimiento durante la cocción y las masas más suaves se obtuvieron con 17 h de remojo y 4 h de cocción. Grasa y almidón fueron semejantes para QPMB y MC, el cual mostró valores muy bajos de humedad y proteína, las demás variedades tuvieron valores semejantes. HAM y PS4 fueron catalogados como maíces altos en grasa. Las características físicas de HAM y QPMA fueron similares a MC. Tres variedades se clasificaron como Grado 3 (maíz tipo exportación). Arepas hechas con estas variedades fueron aceptadas sensorialmente (color, sabor y aroma) en el orden: QPMB > CM > QPMA > HAM > Ps4. Se hicieron pruebas reológicas, mostrando que las arepas de las cinco variedades, se clasificaron como frágiles, según sus curvas de compresión. La inclinación de la curva en la sección elástica fue similar en todos los casos, indicando maleabilidad similar. Las arepas de MC y QPMB fueron las más blandas, al requerir la menor fuerza para alcanzar la máxima compresión. Las curvas reológicas de extrusión, mostraron que las arepas de las cinco variedades de maíz, se caracterizaron por poseer firmeza, cohesividad y adhesividad semejantes.

Paula Andrea Marín

Ingeniera Química, Universidad del Valle.

Carlos de León

Investigador Centro Internacional de Mejoramiento de
Maíz y Trigo, México (Sede CIAT, Palmira, Colombia).

Harold Acosta Z.

Departamento de Ingeniería de Alimentos. Universidad
del Valle.
1.
Marín PA, de León C, Acosta Z. H. Características Físico-Químicas, Organolépticas y Reológicas de Arepas Procesadas a partir de Maíces de Alta Calidad Proteica (QPM). inycomp [Internet]. 4 de junio de 2011 [citado 28 de marzo de 2024];5(1):36-43. Disponible en: https://revistaingenieria.univalle.edu.co/index.php/ingenieria_y_competitividad/article/view/2303