Comparación de la Fermentación de Bebida de Soya y Leche de Vaca utilizando un Cultivo Láctico Comercial
Leche soya fermentación láctica ácido láctico yogurt.
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Se evaluó la fermentación láctica de bebida de soya y de leche de vaca con un cultivo termófilo comercial (serie MY 800, marca Ezal® de Rhodia) para yogurt, conformado por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus. Se efectuó seguimiento durante 7 horas de las variables de respuesta: acidez total, contenido de ácido láctico determinado por HPLC, pH y viscosidad. Tanto la bebida de soya como la leche de vaca acidificaron con un comportamiento similar y típico de la fermentación láctica. Los valores encontrados para la acidez total, el contenido de ácido láctico y la viscosidad fueron significativamente inferiores para la bebida de soya durante todo el periodo evaluado; sin embargo para los valores de pH, las diferencias se manifestaron solamente a partir de la quinta hora de fermentación. El contenido de ácido láctico en todos los casos fue menor al valor de acidez total y para el pH correspondiente a la coagulación, la proporción entre las dos variables de respuesta fue similar en las dos bebidas. Se detectaron otros ácidos orgánicos responsables de la acidez total, tales como el cítrico, málico, fumárico y butírico.
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Cuenca MM, Quicazán MC. Comparación de la Fermentación de Bebida de Soya y Leche de Vaca utilizando un Cultivo Láctico Comercial. inycomp [Internet]. 4 de junio de 2011 [citado 23 de abril de 2024];5(2):16-22. Disponible en: https://revistaingenieria.univalle.edu.co/index.php/ingenieria_y_competitividad/article/view/2292
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